Traducido por mi mismo del periódico Los Angeles Times
Para la cocinera Nancy Silverton, es la carne correcta, tomates de la temporada y un gran bollo. Es tan fácil - y fabuloso - como suena.
Por Emily Green, Los Angeles Times
Un palabra de consejo. Nunca utilice la frase "apenas una hamburguesa" con Nancy Silverton. Lo hice y fui desafiada puntualmente en cada aspecto de la fabricación de la hamburguesa, comenzando por donde comprar la carne, qué método, tamaño de la masa, cómo cocinarla, qué servir con ella, qué encurtidos, qué bollo, qué salsa de tomate, qué mayonesa, qué mostaza, qué queso, cómo rebanar el aguacate, qué bacón, qué ahumado en el bacon, en qué ocasión.
El co-fundador del restaurante Campanile y de la Panadería de Brea puede ser famoso por un alimento más sofisticado, pero para ella, la hamburguesa es uno de los grandes platos americanos, y exactamente la cosa que ella le gusto para dar a sus amigos en una barbacoa de final de verano. Para probarla, ella lanzó inmediatamente un reto.
Sería la invitada que tomaba notas.
Cuando llegamos al mediodía, el fuego empezaba en la barbacoa. Estaba hecho con madera de almendro, encendida a las 8 la mañana para darle tiempo de formar su propio carbón de leña. Los ingredientes de la hamburguesa estaban preparados ya, los bollos rebanados. El cocinero más famoso del mundo estaba en su elemento. "siempre me han gustado las hamburguesas," ella grito, "como aquel día que yo las comí en Denny bien hechas."
Con los años, la manera que ella hacía las hamburguesas cambió con el paso por restaurantes. "Si me gusta una hamburguesa, siempre les pregunto cómo la hacen," dije. Ella aprendió sobre la carne preguntando que mezcla de carnes usan en el Union Square Cafe en Nueva York, y en Zuni en San Francisco. De Taylor's Refreshers en St. Helena, ella aprendió la importancia del bollo correcto.
Tiene que ser clásico, el bollo suave de hamburguesa, dice, no pan amargo, pan de pueblo rústico o, suspira, pan de pita. Lo importante es la proporción de la hamburguesa al bollo. "debe ser 50-50," ella dijo, lo justo para el jugo y los ingredientes que absorbe.
No acepte ningún substituto
Silverton es veloz, enseñando como cocina al mismo tiempo. "lo bueno de preparar hamburguesas para las fiestas en el país es evidente," dijo mientras que comenzó a picar los encurtidos. "todos consigue personalizar su hamburguesa. Cada uno consigue participar."
Los ingredientes deben ser tradicionales, no excéntricos o de lujo. "no soy una persona de hamburguesa de foie-gras," dice. Pero dada la ocasión, ella iría más lejos para conseguir las encurtidos de la Gus's Delicatessen en Nueva York.
A su mente, cada ingrediente tradicional debe ser representado, y el comprador no debe aceptar ningún substituto. "El ketchup debe ser Heinz. La mayonesa debe ser Best Foods en el oeste, Hellmann en el este". La mayonesa, que le gusta de servir tres maneras: mayonesa, ligera con chiles y otra con ajo y salsa tapenade. Las recetas son parte de su próximo libro de Knopf sobre la cocina con latas de conservas, "Torcedura de muñeca."
Debe haber Pepperoncini toscano (a ella le gustan de la marca Mezzetta) y dos tipos de mostaza, ambos Dijon, una de grano entero, una liso. La lechuga debe ser iceberg, una hoja ahuecada quebradiza por hamburguesa. Cebolla roja en rodajas — una rodaja completa por persona. (Silverton sazona las cebollas)
Tomates: Ahora, debe haber rodajas gruesas de los tomates de la huerta del tamaño del bollo. Debe haber aguacates, comprados una semana antes para controlar la maduración. Estos se deben cortar en rodajas gruesas, o se caerán : en cuartos o, en los más pequeños, en sextos. Una preparación ligera con limón ayudará a evitar que se ennegrezcan en el plato, pero demasiado limón les dará un gusto cítrico, así que ella recomienda añadir algo de cebolletas picadas para disfrazar la inevitable mancha.
Debe haber bacon (ahumado con madera de manzano), cocinado brevemente de forma que no se rompa en la boca. Como la gente sisará de los ingredientes, usted debe cocinar dos tiras por invitado.
De ninguna manera estropear la buena carne con mal queso. Debe haber una opción de tres quesos: Azul, Cheddar y Gruyère. Ella tenía el azul de King's Point, el Cheddar de Grafton y Gruyère envejecido en cueva. Nicolas Beckman, que supervisa el queso en la tienda de la panadería de La Brea, también recomienda el Cheddar de Fiscalini o de Straus.
"el azul y el Cheddar se deben desmenuzar," dijo Silverton, "para que pueden ser esparcidos por encima sobre la carne. De esa forma consigues ver como se derretirá. El Gruyère, éste tiene que ser servido en rodajas."
En cuanto a la carne. La mañana de su fiesta de la hamburguesa, Silverton me envió a su carnicero, Carnes Huntington en el mercado de los granjeros de Los Ángeles. Como leí en la nota que ella me preparó, pedí que me picara una pieza de carne de primera entera, que tiene ya grasa del 10% a del 15%, y solomillo que tiene el 13% de grasa. El carnicero sonrió : "Le envió Nancy Silverton, no?" me preguntó. Resultó que la mezcla magra de Huntington tiene grasa del 5%, su mezcla estándar del 10% al 15%, pero la que llamaron de forma cariñosa "la mezcla de Nancy" tiene más, como del 20% al 28%. "Es lo que da el sabor," dijo el carnicero. "picada gruesa, correcto?" La diferencia, no apenas en sabor pero sí en textura, y el placer puro de fuera-de-este-mundo, llegaron a estar solamente claros cuando le llevé la carne a Silverton.
La carne picada
De vuelta a la casa de Silverton, los invitados habían llegado y ella estaba ahí parada, con un delantal, lista para hacer las bolas de carne picada. "para cuatro personas, usted puede dividirla" me dijo al coger la bolsa. "para más, usted debe calcular la carne." Eramos 12, así que ella comenzó a tomar cantidades pequeñas de carne y a fijarlas en una escala. "el tamaño perfecto es ocho onzas,"dijo. Formando las hamburguesas en un momento, ligero, dando una palmada al movimiento, las hizo gruesas, casi 2 pulgadas de alto, así no se quemarían, con los bordes redondeados.
"Con la carne magra, las hamburguesas no se ligan". "La grasa las hace más fáciles de formar. Sienta esto", repentinamente presionó con un trozo de la carne picada cruda en mi palma. "No se deshace pero tienes la palma limpia por completo de grasa".
Aha!. Por eso el carnicero comentó lo de la grasa y el picado grueso de la carne. Un picado fino produciría un estropicio.
En segundo lugar, después de su temor con la grasa, probó la sal. Ella formó las hamburguesas, las sazonó, primero pasándolas por una ducha abundante de sal kosher, de cerca de un cuarto cucharilla por hamburguesa, después de pasar otra vez con seis a ocho vueltas cada uno con el molinillo de la pimienta. El mismo tratamiento para cada lado.
Ella utiliza la sal kosher debido a la textura, Silverton dice: "Se dirige bien en las yemas del dedo." Ella no necesita un salero y se tiene más control. "Es importante hacer esto únicamente unos momentos antes de cocinarlas", agregó, todavía salando. "la sal mantendrá la humedad de la carne."
Cuando estaban listas para cocinar, los quesos y los bollos salieron de la mesa de los condimentos mientras que ella tomó posición sobre la barbacoa. Cada cocinero tiene un sargento de instrucción interno, y cuanto mejor es el cocinero, menos inhibido es. De hecho, Silverton podía tener dos sargentos. Ella pidió que les llamáramos sargento de nivel de asado (poco hecha-normal-muy hecha) y sargento de opción de queso, mientras ella comenzó a cocinar. Como tribu, éramos medio-raros, Gruyère, pero un sofisticado entre nosotros solicitó "fromages de los trois."
Incluso trabajando sobre una parrilla caliente, con un chisporroteo agudo de color rojo, Silverton parecía animarse "Este es el sonido que deseas," dijo. Una parrilla caliente o una cacerola caliente es crucial. Si no, menos calor requerirá más tiempo en la cacerola o la barbacoa, dando como resultado una hamburguesa quemada.
Para el cocinero el fuego, agregó, es más importante que una gorra o un delantal, mejor una espátula de mango largo y pinzas, y guantes largos.
Como un verdadero cocinero, ella sabía que están hechas sin abrir ni rajar la hamburguesa. "es hora de darlas la vuelta de un tirón cuando no se pegan". Entonces, tan pronto como ella volteara de un tirón una hamburguesa mitad-hecha, ella le dio un toque final de sal, marina esta vez, y el queso. En nuestro caso, Gruyère. "Me gusta mirar como se funde y gotea por los lados".
Una palabra sobre lo que ella no hace. A diferencia de cualquier otro cocinero de hamburguesas del país, Silverton nunca, presiona una hamburguesa con la espátula para sacar fuera el jugo. Cuando las hamburguesas estaban hechas, tostó los bollos engrasados, dándolos a los invitados para que pudieran comenzar a personalizar sus hamburguesas. Los ingredientes se ponían debajo; la hamburguesa vino por último.
Cada uno parecía desear un poco de todo: lechuga, aguacate, tocino, tomate, cebolla, pimientas, encurtidos. Solo dudaban con las mayonesas. Aquí la tribu de Gruyère partió uniformemente entre el ajo, la salsa tapenade y el chile.
El hijo más joven de Silverton, Oliver, aclaró porqué los bollos de la hamburguesa deben ser suaves. Puso su hamburguesa encima de la mesa, y antes de sentarse, se inclinó encima y aplastó la hamburguesa con la fuerza suficiente para comprimirlo a un estado adecuado a su mordedura. Era liberador, como ver a la Reina Madre comer una codorniz con las manos. Ahora está permitido.
Al morder mi primera hamburguesa de Silverton fue una revelación. No había una mínima traza de grasa en ella, humedad justa y una oleada de sabores. Por curiosidad, probé la hamburguesa de una pequeña muchacha que deseó su hamburguesa muy hecha. Era húmeda también.
Después de alegría, vergüenza. Había pensado siempre que invitando a alguien para "apenas una hamburguesa" tranquilizaba. Los invitados podrían comprar cerveza en vez de vino, traer a sus niños, incluso perros. Me doy cuenta de que creía que iba a darles una comida indiferente porque me sentía sentimental y perezoso. Conocía la diferencia de las marcas de los ingredientes, del cuidado de la cocinera, mis amigos habían podido traer la cerveza, sus niños y perros, pero Silverton me ha convencido de que su hamburguesa pueda ser la verdadera "delicatessen" americana.
Hamburguesas de Nancy Silverton
Tiempo total: 40 minutos
Porciones: 6
Nota: De Nancy Silverton. Silverton dice que las hamburguesas son el alimento perfecto porque los ingredientes pueden hacerse por adelantado, luego los invitados los utilizan para personalizar sus hamburguesas. Ella ofrece tres quesos,dice que, por experiencia, la mayoría de los consumidores prefieren Gruyère, el 25% puede ser que tome el Cheddar y uno de un grupo deseará el queso azul. Desmigue bastante queso azul, 2 a 3 onzas, y sépa que puede entrar en la preparación de ensalada para la comida siguiente. Igual con el Cheddar, pero éste puede llenar una tortilla de huevos. Los quesos deben ser de buena calidad, por ejemplo el Cheddar envejecido de Kings of Gruyère y de Grafton del Cheddar de Vermont o de Fiscalini o de Strauss de California. Los bollos deben ser bollos suaves de buena calidad con semilla de sésamo o de amapola. Para la carne de vaca, pida que el carnicero pique 2 3/4 libra de carne de primera (grasa del 10% a del 15%) con 4 a 6 onzas de solomillo (la combinación debe tener un total grasa del 20% al 28%).
Ingredientes
12 tiras bacon ahumado
2 aguacates maduros
1 una cucharilla de zumo de limón
2 cucharadas soperas de cebolletas picadas
Sal marina
Pimienta negra recién molida
1 tomate grande y maduro
1/2 cebolla roja
3 onzas de queso azul
3 onzas de queso Cheddar
3 onzas de queso Gruyère
6 hojas de lechuga iceberg
Salsa ketchup de Heinz
La mejor mayonesa (o Hellman)
Mostaza de Dijon
Pepperoncini
Pepinillos encurtidos en eneldo, cortados verticalmente en cuartos o octavos
1. Fría el tocino en una sartén caliente hasta hacerlo no demasiado quebradizo, cerca de 8 minutos. Drenar en toallas de papel y poner a un lado.
2. Corte los aguacates en cuartos o sextos. Riegue ligeramente con el jugo del limón, agregue las cebolletas y revuelva. Sazone con la sal pimienta. Ponga a un lado en un plato.
3. Corte el tomate en rodajas y sazone ligeramente con la sal y la pimienta. Ponga a un lado. Corte la cebolla roja en rodajas muy finas sazone ligeramente con la sal y la pimienta. Ponga a un lado.
4. Desmenuce el queso verde y el Cheddar en recipientes separados de la carne. Corte el Gruyère en rodajas y póngalo a un lado.
Hamburguesas y asamblea
6 bollos grandes de hamburguesa con semilla del sésamo
Aceite de oliva virgen
Cerca de 3 libras de carne picada
sal kosher 3 cucharillas
Pimienta negra recientemente molida
1. Cepille el lado del corte de cada bollo con aceite de oliva y póngalo a un lado. Encienda una parrilla al aire libre.
2. Teniendo cuidado de no pasar la carne, fórmela en 6 hamburguesas. Cada lado de la carne con cerca de un cuarto cucharilla de sal kosher y pimienta negra recientemente molida.
3. Coloque las hamburguesas en la parrilla caliente. Chamusqúelas hasta que pueden ser dadas vuelta sin pegarse, entonces les dan vuelta. Asar cerca de 4 minutos, entonces vuélvalas de un tirón y cocine otros 4 minutos (para medio-hechas, 5 minutos en cada lado; para muy hechas, 6 minutos).
4. Cuando las hamburguesas se están cocinando, tueste los bollos, corte el lado en parrilla, un minuto o dos. Momentos antes que las hamburguesas estén hechas, adorne con un poco de sal marina de buena calidad, después la tapa con queso y déjelo derretir. Ponga la lechuga, la cebolla, el tomate, el tocino y aguacate en la mitad inferior del bollo tostado. Coloque la hamburguesa en tapa inferior. Sirva con los recipientes de la salsa de tomate, de la mayonesa, de la mostaza, del pepperoncini y de los pepinillos al eneldo con las hamburguesas.
Cada porción (con tocino de 2 rebanadas, 1/6 de un aguacate y la onza del 1/2 de queso): 794 calorías; 50 gramos de proteína; 36 gramos de carbohidratos; 6 gramos de fibra; 50 gramos de grasa; 17 gramos de colesterol.
